Почему так ценят масло холодного отжима? Обычное растительное масло, подсолнечное, кедровое или какое-либо другое может быть как полезным, так и не очень для нашего здоровья. Мы над этим редко задумываемся, но на самом деле свойства этого продукта в большой степени зависят от способа обработки сырья. Это холодный и горячий отжимы, экстрагирование с применением химических веществ. Узнайте, как получить максимально полезное растительное масло, в котором сохранены все витамины и биологически активные вещества.
Существует три основных способа получения масла из семян и орехов масличных растений. Каждый из них имеет свои особенности, плюсы и минусы.
Всё предельно просто. Сырье (семена или орехи) помещают в металлическую емкость и сдавливают шнековым прессом. (принцип действия обыкновенной соковыжималки или мясорубки). Выжимаемое из семян масло стекает через специальные отверстия. При такой обработке семян сохраняются практически все витамины и биоактивные вещества. Сырьё не подвергается нагреву, масло не контактирует с химическими веществами. На выходе получаем нерафинированное масло холодного отжима. У этой технологии есть два минуса: масло проходит через металл (взаимодействуя с ним и частично темнеет и окисляется), малый выход готового продукта. (всего 30%)
Как и в предыдущем случае, семена подвергают давлению в шнековом прессе. По технологи в процессе отжима сырьё прогревают. За счет этого удаётся существенно повысить выход готового продукта – до 60 %.
Плюсы данного метода - масло не взаимодействует с химическими реагентами, скорость переработки сырья. Минусы - нагрев масла, контакт горячего масла с металлом. При таком способе отжима теряется часть полезных веществ и витаминов.
Масла, полученные этим методом, ярче окрашены. Их цвет, как правило, темнее таких же масел холодного отжима. Их запах сильнее выражен за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания.
Минус этого метода в том, что при трении шнека о семена или орехи под высоким давлением и температуре в масло попадает окись металла. Такое масло имеет характерный вкус и запах.
Самый эффективный (с точки зрения объёмов переработки и количества получаемого масла) способ. Масло, произведённое таким методом, представлено в 99 % российских магазинов.
Процесс извлечения масла (слово отжим тут не уместно) производится в специальных промышленных устройствах – экстракторах.
Семена заливают органическим и не очень растворителем (гексан - специальный экстракционный бензин. Бесцветная жидкость со слабым запахом напоминающим дихлорэтан). Данный химический растворитель способствует выделению из семян масла. В процессе экстрагирования получается мисцелла – раствор масла в бензине и обезжиренный твёрдый остаток – шрот. Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется в дистилляторах и шнековых испарителях. Далее готовое масло отстаивается, фильтруется и подвергается дальнейшей химической очистке и рафинированию.
Данный способ получения растительных масел самый эффективный и распространённый. Он позволяет максимально извлечь жир из сырья – до 99%. Но это единственный плюс. Из минусов - весь букет: Нагрев масла, смесь с химическими веществами, постоянный контакт с металлом.
Даже при использовании одного и того же сырья в каждом из случаев мы получаем растительное масло с разным химическим составом, свойствами, вкусом и ценой. Какое же масло лучше? Все зависит от того, в каких объёмах его производят и для каких целей его предстоит использовать. Впрочем, давайте рассмотрим свойства каждого из видов подробнее.
Это самый ценный и дорогой продукт. Его получают по наиболее щадящей технологии – без нагрева или обработки химическими веществами, в нем сохраняются все витамины и биологически активные компоненты. Правда, есть один важный нюанс – если в процессе производства или хранения растительное масло контактирует с металлом, оно вступает с ним в химическую реакцию.
В результате на выходе имеем ценный продукт со следующими достоинствами:
Под воздействием высокой температуры (порой она достигает 100 ⁰ С) начинается интенсивное разрушение витаминов и биоактивных веществ. Сохраняются лишь токоферол, ретинол и менадион, и то – лишь в незначительном количестве. Полностью пропадают фитостеролы. Отличается такое масло душистым ароматом и насыщенным темным оттенком. Фактически, в нем уже нет ничего полезного, оно служит лишь вкусовой добавкой, не более того. Годится для заправки салатов и других холодных блюд. Так как оно содержит примеси, жарить на нем (как и на масле холодного отжима) не рекомендуется – продукт при нагревании пенится и дымит.
Технология экстрагирования используется преимущественно на предприятиях. За счет использования современного оборудования и химических реагентов удается полностью извлечь масло из плодов. Для очистки полученной жидкости от остатков гексана ее подвергают рафинированию, избавляя не только от токсичных, но и от остатков полезных веществ. Изготовленное по этой технологии масло идеально подходит для жарения. Оно не дымится, не образует пены, не имеет выраженного запаха, а значит, вкус продуктов остается натуральным.